咸宁街

标题: 京酱肉丝 [打印本页]

作者: sky2227 时间: 2012-6-6 10:25
标题: 京酱肉丝
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京酱肉丝做法：
1、将葱切成细丝后铺在盘中，备用；
2、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。
3、猪里脊肉切丝，上浆：第3步上浆的步骤：
（步骤一，入味吸水：
　　首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。
　　步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油
　　给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。
　　总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。）
4、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。
5、锅里留少量油，将姜末爆香，然后加入秘制甜面酱2勺，番茄酱1勺，煸炒出香味
6、然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，即可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。

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